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Quelque chose m'énerve ces derniers temps ...

 

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         Comme moi, beaucoup d'entre vous doivent surement utiliser des Mix de farine sans gluten pour faire leur pain lorsqu'ils n'ont pas le temps de pâtisser, de laisser lever puis de cuire au four comme un petit boulanger (sans gluten !). Personnellement j'avais essayé de diminuer un peu la quantité de Mix tout prêt à utiliser en la substituant à une autre farine (sarrasin, tapioca etc...) pour pouvoir économiser un peu sur le coût exorbitant d'un paquet d'un kilo de farine avoisinant tout même les 6 € il faut le rappeler...

        Avec cette méthode j'arrivais ainsi à faire à peu près 5 pains par paquet... Oui mais voilà, dernièrement tous les fabricants de Mix pour pain sans gluten se sont donné le mot : ils ont changé leur recette ! Et l'on doit ainsi utiliser plus de farine "Mix" qu'auparavant pour faire le même nombre de pain ... Ho, vous ne verrez pas la différence sur le paquet ni même en comparant les ingrédients car ils n'ont pas joué sur ce tableau mais plutôt sur les proportions des différentes farines.

 

        Pour vous expliquer tout ça, commençons par un petit cours de vocabulaire simple concernant la boulange :

 

TH : Taux d'humidité nécessaire pour une quantité de farine, chaque farine étant différente elle à un pouvoir absorbant différent et aura donc besoin d'une quantité différente d'eau pour donner le même résultat.

 

Exemple : la farine de sarrasin à un TH plus élevé que la fécule de maïs ce qui veut dire qu'elle nécessite plus d'eau et moins de farine pour donner le même résultat sur un pain.

 

 

Fécule : Amidon d'une céréale, utilisé souvent comme liant ou pour rendre une préparation plus moelleuse (donc "humidifier" une préparation boulangère ou pâtissière).

 

 

 

        Après ce petit intermède un peu scolaire, je vais donc vous expliquer en quoi le changement subtil de composition de nos très chers Mix change aussi très subtilement le poids de notre porte-monnaie... Je n'ai pas utilisé l'exemple de la farine de sarrasin sans raison : c'est une des farines qui compose le Mix que j'utilise pour faire les pains de la maisonnée (et cela est valable pour beaucoup de Mix), tout comme la fécule de maïs d'ailleurs. Seulement, nos chers "amis" industriels se sont mis dans l'idée de mettre plus de fécule de maïs que de farine de sarrasin (pour une question de coût ? Hooo non, ils n'auraient pas fait ça n'est-ce pas...). Le résultat est bien simple : pour la même proportion d'eau qu'auparavant, on doit donc utiliser plus de Mix tout prêt.

        Car en remplaçant ainsi la farine de sarrasin très absorbante (au TH élevé donc) par de la fécule de maïs, peu absorbante (au TH faible) on est mécaniquement ammener à utiliser plus de Mix si l'on ne veut pas se retrouver avec une pâte à crêpe au lieu d'une pâte à pain... Je ne vous mettrais pas de calcul savant ici car je ne suis pas fan des chiffres mais vous devriez avoir ce qu'il faut pour comprendre l'astuce maintenant. Bon pour les matheux je peux faire un effort et vous donner la quantité de Mix supplémentaire nécessaire désormais pour les pains que je fais : près de 60 g par pain ! Pas négligeable, vous en conviendrez...

        C'est dire la quantité de fécule de maïs qu'ils ont substitué à la farine de sarrasin ! Et cela, en plus de grever notre porte-monnaie à une autre conséquence : ce n'est pas vraiment une bonne chose pour la santé car la fécule et considérée par le corps comme du sucre pur et fait donc monter votre insuline en flèche ! Mauvaise nouvelle pour les nouveaux coeliaques qui risquent de se retrouver diabétiques en plus de cela... Bon, ne diabolisons surtout pas les fécules hein, c'est simplement leur consommation en excès qui est gênante. Mais mettant plus de 50 % de fécule dans un mix pour pain cela devient alors une proportion tout à fait démesurée lorsque l'on compare avec du pain "normal" de campagne... (Pour une fois je prends le partie de l'aliment qui me rend malade, on peut le noter ^^). Modération est donc nécessaire.

 

 

         Toutes ces constatations posées sur la table, il ne me reste qu'une chose à vous dire : ne nous laissons pas faire ! Substituons nous aussi ! Certes il va falloir repartir dans les expérimentations mais je vais essayer de vous donner une recette faisable en MAP avec le moins de Mix possible et avec des farines sans gluten simples à trouver.

 

 

Sur ce, je vous encourage à partager votre avis à ce sujet et à e dire si vous avez constaté ce changement vous aussi !

 

Tag(s) : #Sans Gluten, #Trucs et Astuces Gluten Free, #Tests produits Gluten Free