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Un Râmen, un Râmen ! J'ai envie d'un Râmen !!!!

 

Ichi-ban Dashi et Ni-ban Dashi, une recette qui fleure bon le Japon... sans gluten et sans lactose

 

        Mais un vrai Râmen, avec un vrai bouillon qui goûte le Japon ! Je voulais retrouver les saveurs de ce petit restaurant Japonnais spécialisé dans les râmens (car au Japon les chefs et donc souvent les restaurants, sont spécialisés dans un seul type de préparation, du sachimi au suchi en passant par les ramens ou les chawan-mushi). Ce restaurant typiquement japonais donc, n'était cependant pas au Japon, non, mais sur Paris, à Opéra : une petite porte sombre entre deux grands immeubles de commerce, à première vue pas un restaurant, pas de devanture, presque pas de lumière. Mais pousser cette porte, c'était entrer au Japon, comme si l'on passait un portail spacio-temporel.

 

        Les odeurs d'abord, des effluves que l'on ne retrouve pas dans la très grande majorité des restaurants "japonais" en France. Les sons ensuite, la télé japonaise en marche, les commandes passées à la cuisine en japonais et les discussions... Puis les couleurs et les formes, le mobiliers et les quelques rares décoration. Et une fois passé à table, le touché vient renforcer ce gap spacial d'Opéra à Kyoto, les baguettes à la main. Le goût enfin... ce goût qu'il me tardait de retrouver. Oui mais voilà, maintenant d'autres paramètres entrent en jeu, devoir manger sans gluten, sans lactose et sans quelques autres allergènes empêchent ce voyage au Japon de l'Opéra... A moins que...

 

Commençons donc ici par le Dashi, bouillon essentiel à (presque) tout bon plat, sauce, soupe ou accompagnement japonais qui se respecte !

 

 

Ingrédients :

Pour environ 2 litres d'Ichi-ban Dashi (premier Dashi)

- 1,5 litre d'eau + 500 ml d'eau

- environ 40 g de kumbo séché (ici je me suis rabattue sur du wakamé séché, une algue similaire que j'ai pu dénicher en m'assurant qu'elle n'avait pas de trace de cross-contamination au gluten)

- environ 60 g de katsuo bushi (une petite traduction s'impose : c'est en fait de la bonite séchée et rapée, la bonite étant une espèce de thon)

 

        Commencer par rincer rapidement votre kumbo, ou vos algues séchées puis les mettre à tremper pendant environ une heure dans 1,5 litre d'eau froide. Puis mettre à chauffer le mélanger jusqu'à ce que l'eau frémisse. Passer le liquide à la passoir pour récupérer le kumbo puis remettre le liquide dans la casserole en y ajoutant 500 ml d'eau et le kastuo bushi. Remettre à chauffer jusqu'à ce que le mélange frémisse (normalement c'est aussi le moment où le kastuo bushi remonte à la surface). Passer de nouveau le tout à la passoir et voilà, le bouillon obtenu constitue votre Ichi-ban Dashi ! N'oubliez pas de conserver le kumbo et le kastuo bushi pour réaliser le Ni-ban Dashi (second Dashi)

 

 

Ingrédients :

Pour 2 litre de Ni-ban Dashi (second Dashi)

- le kumbo et le katsuo bushi récupéré de l'Ichi-ban Dashi

- 2,2 litres d'eau

 

        Ici la méthode est plus simple et donne un Dashi moins fin au goût plus prononcé pour d'autres type d'utitlisation. Mettre à bouillir à feu fort le kumbo et le katsuo bushi récupéré de l'Ichi-ban Dashi. Laisser bouillir 3 minutes en écumant puis passer à la passoir pour obtenir un bouillon claire. Il est possible de conserver les ingédients récupérés pour faire un troisième Dashi qui sera cette fois beaucoup moins savoureux mais pourra être utilisé pour des préparations demandant juste un petit agrément (cuire des légumes par exemple).

 

 

        Le Dashi s'utilise dans un grand nombre de préparations japonaises, les soupes miso en premier lieu mais aussi presque tous les bouillons, une parties des sauces, certains plats sautés, ou encore des flans. C'est donc un éléments essentiels pour tout bon cuisinier du Japon. Ici la recette est celle du Dashi utilisé dans la cuisine plutôt gastronomique ou en tout cas professionelle. Il existe plusieurs autres types de Dashi en fonction des utilisations désirés, vous en trouverez quelques uns ici.

 

 

Et bientôt... le râmen !!!!

 

 

Tag(s) : #Sans Gluten, #Sans Lactose, #Sans oeuf, #Salé, #Soupe, #Bocaux, #Poisson, #Plats, #Accompagnement, #Entrée